Cum să obțineți cele mai bune rezultate gătind sous-vide

Dacă doriți să experimentați mai mult în bucătărie și să obțineți preparate gustoase, gătite într-un mod aparte, atunci trebuie să încercați să preparați mâncarea sous-vide. Poate că denumirea și chiar procesul, cel puțin la prima vedere, pot părea complicate pentru bucătăria de acasă, însă lucrurile sunt mult mai simple decât ați crede. Puteți obține rezultate perfecte gătind cu ajutorul acestei tehnici, iar din rândurile de mai jos puteți afla toate secretele acestui tip de bucătărie.

Înainte de a trece la sfaturi practice despre gătitul în acest mod, este indicat să definim termenul, pentru a ști foarte clar la ce ne referim. Gătitul sous-vide se traduce liber în ”sub vid”, iar asta presupune că trebuie să folosiți pungi pentru vidare în care să introduceți alimentele pe care ulterior le veți prepara pe aragaz. Termenul s-a diversificat, totuși, de-a lungul timpului, iar în prezent se referă și la gătitul care are loc într-o baie de apă ținută la o temperatură precisă, indiferent dacă mai folosiți și punga de vidare sau nu.

Alegeți echipamentele potrivite pentru a găti sous-vide

Pentru a putea găti sous-vide, aveți nevoie de câteva ustensile dedicate, însă n-ar trebui să vă speriați. Acestea sunt accesibile din punct de vedere al prețului, iar investiția va merita toți banii odată ce savurați alimentele pregătite astfel.

Cea mai costisitoare componentă este stick-ul pentru gătit sous vide, un circulator cu imersie termică. Rolul acestuia este de a menține temperatura apei constantă: acesta extrage apă din oala în care gătiți, o încălzește la temperatura pe care ați stabilit-o, apoi o introduce înapoi în circuit. Face asta constant, chiar și de-a lungul a câteva ore, astfel încât să puteți găti orice doriți.

Veți avea nevoie și de un recipient special pentru gătit, dar asta doar în cazul în care doriți să abordați cât se poate de corect din punct de vedere tehnic prepararea sous-vide. Puteți folosi orice oală pe care o aveți acasă, însă un container dedicat, de plastic, oferă izolație mai bună, iar unul de dimensiuni mai mari este perfect dacă aveți de pregătit mâncare pentru mai multe persoane. Un recipient de dimensiuni mai mari vă poate ajuta să gătiți chiar și zece piepturi de pui simultan.

Iar dacă aveți nevoie să gătiți multe alimente în același timp, este bine să vă luați și un suport pe care să îl puneți în recipientul pentru gătit. Cu ajutorul acestuia, fiecare pungă va avea un loc bine stabilit și veți evita aglomerarea haotică a cuvei în care preparați alimentele

Mai aveți nevoie și de o tigaie de fontă. Aceasta vine în completarea gătitului sous-vide și este o unealtă perfectă pe care să o folosiți la finalul procesului de gătire sub vid. Carnea are nevoie de culoare și textură la suprafață, iar rumenirea timp de câteva momente a alimentelor le va da un aspect demn de un restaurant.

Desigur, pentru a putea găti sous-vide, aveți nevoie și de un aparat de vidat. Din fericire, sunt o mulțime de opțiuni disponibile pe piață, pentru toate buzunarele. În funcție de buget, puteți opta pentru dispozitive ceva mai rudimentare sau pentru unele avansate, care pot să videze chiar și alimente lichide.

Alegeți temperatura și timpul de gătire potrivite pentru fiecare aliment pregătit

Poate chiar mai importante decât ustensilele pe care le aveți la dispoziție sunt micile ajustări fine din spatele procesului de gătit sous-vide. Alimentele pe care le pregătiți au temperaturi gatire sous vide variabile, dar și timpul este diferit în funcție de gradele din termometru.

Spre exemplu, un sous vide steak gătit medium-rare are nevoie de o temperatură de 54-57 de grade Celsius, iar timpul de gătire necesar este de la 45 de minute la 4 ore. Un piept de pui foarte moale și foarte zemos, exact așa cum vă doriți, are nevoie de o temperatură de 60 de grade, între 90 de minute și patru ore. Chiar și coastele de porc pot fi gătite astfel. Dacă doriți să le pregătiți cât mai suculente, o temperatură de 62,8 grade este necesară. De data aceasta, timpul de gătire este considerabil mai mare, de 36 de ore, dar rezultatul este cu adevărat delicios.

Cum să evitați decolorarea în cazul proteinei animale

Carnea este întotdeauna un aliment foarte pretențios. Dacă doriți să gătiți ca un adevărat profesionist, trebuie să vă preocupați de toate aspectele acesteia, fie că vorbim despre temperatura de gătire, textura dorită sau culoarea pe care o vreți.

În timpul gătitului sous-vide, există riscul ca proteina animală să își piardă din culoare. Cu siguranță vreți mâncare care nu doar să fie gustoasă, dar și să arate bine în farfurie. Tocmai de aceea, puteți urma câteva mici sfaturi de gătit.

În primul rând, puteți pune foarte puțin ulei în punga pe care o veți vida ulterior, pentru a păstra culoarea cărnii. Totodată, uleiul este util și pentru a preveni deformarea cărnii în timp ce aceasta este în pungă. Veți evita și formarea albuminei, o proteină solubilă în apă care apare la marginile cărnii, având un aspect albicios și foarte neatractiv.

De asemenea, asigurați-vă că aceasta este bine uscată înainte să o introduceți în pungă. Carnea care nu a fost ștearsă de apă după spălare, de exemplu, își va pierde mai ușor culoarea.

Probabil cel mai bun sfat pe care îl puteți urma este să marinați carnea înainte să o gătiți. Dacă aveți un aparat de vidat care poate marina carne, ați rezolvat în doar câteva secunde acest aspect care transformă radical gustul și aspectul cărnii.

Nu în ultimul rând, atunci când vreți să păstrați culoarea cărnii, cel mai bine este să gătiți o bucată întreagă de proteină animală, iar abia ulterior să o feliați. Carnea tăiată în avans se decolorează la margini și se va și usca, pierzând textura atât de plăcută pe care căutați să o obțineți.

Nu introduceți prea multă mâncare în recipientul vidat pentru gătit

Cu toate că ați putea avea impresia că dacă introduceți mai multă mâncare în punga vidată, veți reuși să gătiți mai mult, rezultatul va fi unul departe de ideal. Dacă puneți prea multe alimente în pungă, acestea nu se vor putea găti complet, așa cum vă indică ghidurile cu privire la timpul și temperatura necesare. În plus, alimentele fragile se vor deteriora dacă sunt înghesuite într-o pungă mult prea mică.

Începeți cu rețete simple și veți obține rezultate grozave mai târziu

Odată ce ați înțeles despre ce e vorba în cazul gătitului sous-vide, s-ar putea să vi se pară că orice rețetă poate fi pregătită simplu și rapid. Adevărul este că unele alimente sunt mai pretențioase și necesită mai multă atenție. Începeți cu pui, pește, vită și legume rădăcinoase, iar rezultatele senzaționale nu vor întârzia să apară.

Folosiți întotdeauna alimente proaspete pentru a găti sous-vide

Unul dintre marile avantaje ale gătitului sub vid și unul dintre motivele pentru care este preferat de mulți experți în bucătărie este acela că alimentelor le este potențată aroma. Astfel, dacă folosiți alimente proaspete, care nu și-au pierdut din această proprietate a aromei, vă veți trata papilele gustative cu un adevărat deliciu odată ce ați preparat alimentele.

Ce nu ar trebui să încercați să gătiți sous-vide

Ca în cazul oricărei alte tehnici de gătit, și când vine vorba de sous-vide, sunt câteva alimente pe care e bine să evitați să le preparați astfel. Peștele filetat, de exemplu, este mult prea delicat și fărâmicios pentru a putea fi preparat astfel.

De asemenea, puteți evita să gătiți ficat cu tehnica sous-vide. Proteina acestuia este deosebit de bună, dar nu beneficiază de efectele benefice ale pregătirii sub vid, fiind foarte fragedă. Evitați și gătirea de filet mignon cu tehnica sous vide. La fel ca ficatul, această carne este deja extrem de fragedă, iar avantajele obținute în timpul gătirii sub vid sunt neînsemnate.

Alimente la care nu v-ați fi gândit, dar care sunt perfecte pentru sous-vide

Sunt, pe de altă parte, și alimente la care nu v-ați fi gândit că ar putea fi preparate sous-vide. O mulțime de deserturi pot fi preparate astfel, iar dintre cele mai speciale și neașteptate amintim crema de zahăr ars, dar și alte delicii cremoase.

De asemenea, uleiurile cu arome pot fi pregătite foarte bine gătindu-le sub vid. Este și cel mai simplu mod și chiar un fel foarte simplu de a realiza simplu și rapid un astfel de ulei. Cele din comerț sunt deosebit de scumpe, însă o infuzie realizată sub vid nu costă mai nimic, vă oferă libertate maximă de creație și durează doar trei ore pentru a fi gata.

Un piure de cartofi este altă mâncare la care probabil nu v-ați gândit că poate fi pregătit sous-vide. În plus, este și foarte rapid de realizat; aveți nevoie de doar 45 de minute pentru a putea realiza această rețetă.

Chiar și gătirea de ciuperci portobello sous vide v-ar putea surprinde. Încercați o rețetă în care le păstrați întregi și gătiți-le timp de 30 de minute, la 85 de grade. Veți obține ciuperci ușor rezistente la exterior, dar moi și gustoase la interior.

Concluzii

Poate că gătitul sous vide pare o tehnică foarte complexă și complicată, însă dacă ați citit acest articol, deja ați înțeles că lucrurile sunt mult mai simple decât ar putea părea. Aveți nevoie de câteva ustensile dedicate fără de care această tehnică nu este posibilă, cel mai important fiind un sous vide aparat, iar ulterior, va trebui să aveți răbdare cu rețetele pe care le pregătiți. Nu trebuie să mai aveți grija temperaturii necunoscute a cărnii din tigaie, lucrurile sunt bine stabilite de la început aici, iar experiența a sute de bucătari, disponibilă pe internet în mii de articole, vă stă la dispoziție pentru a duce fiecare rețetă la bun sfârșit.